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锤子
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摘要:以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20%、23%、26%),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明:随着酸浆添加量的增加,豆腐的质构性增强,在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均显著下降(p<0.05),蛋白质含量从13.09%增加到15.28
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