不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分最高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率最低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;