基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究---日本INSENT电子舌

摘要：采用高效液相色谱(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS，Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合，利用多元统计分析，对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比，白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低，甜味响应值增加。挥发性成分上，建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型，选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物，经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个，醛类化合物11个，醇类化合物12个，酯类化合物6个，酸类化合物3个，其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个；有16个差异香气化合物相对含量上升，27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为，灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。 关键词：灵芝菌;电子舌;夏秋茶;白芽