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锤子
发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析---美国FTC质构仪
- 类别：其他资料
- 上传人：盈盛恒泰
- 上传时间：2023/3/20 9:44:41
- 文件大小：1590K
- 下载次数：3
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简介：
摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P
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