富硒青稞曲奇饼干制作工艺的研究---美国FTC质构仪

摘要：为改善高海拔地区食物普遍缺硒的情况，以高原特色主食青稞炒面为原料进行营养强化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面进行富硒青稞曲奇饼干加工工艺的研究，以硒含量和感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验得到其最优加工工艺：水的添加量50%，液态酥油添加量34%，黄油添加量34%，在面火180℃，底火160℃条件下烤制20 min。按此工艺制得的产品硒含量为111μg/kg，外形完整、花纹清晰、厚薄均匀、色泽金黄，具有浓郁青稞味，口感松脆、结构细密、多孔。感官评分为87分，相关指标符合国家要求，说明所得工艺参数有效且可靠。 关键词：青稞炒面;硒营养强化;曲奇饼干;