海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料，探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验得出最佳酶解工艺：酶解温度45℃，酶解时间120 min，果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，得出最佳配方及工艺：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐（柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1）、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂（卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1）、其余为纯净水，乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3 000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37（满分60分），弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑，营养丰富，具有海棠果的风味，符合再制奶酪产品国家标准规定。 关键词：海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法;