基于层次分析法优化凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）热风干燥工艺---美国FTC质构仪

摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到最优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。 关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;