黑果腺肋花楸红树莓复合饮料配方优化及贮藏品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律。以感官评价为指标，通过正交试验法确定最佳工艺与配方；通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化，判断复合饮料流体类型。结果表明，最佳配方为：黑果腺肋花楸汁55.0%、红树莓汁20.0%、蔗糖9.0%、柠檬酸0.2%、饮用水15.8%，应用此配方，产品感官得分为79.30分。贮藏期间可溶性固形物含量从16.10%增加至16.57%，略有变化；沉淀率从1.86%增加至2.79%；花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L；抗氧化能力也呈现下降趋势；色差变化不明显；粒径分析7 d内粒径分布变化明显，7～28 d粒径变化分布不明显；电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况；流变仪分析出其符合假塑性流体特征。黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特，果香突出，色泽亮丽，口感酸甜适中，贮藏期28 d内无明显变化，品质稳定。 关键词：黑果腺肋花楸;红树莓;感官评价;贮藏品质;流变类型;