基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究---美国FTC质构仪

摘要：以小米肠粉皮料为感官评价对象，分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素，研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响，并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验，同时采用强制决定法进行权重分配，通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明，当小米粉用量为50 g，水用量为130 g，生粉与澄粉质量比为5∶2 (25 g∶10 g)时，小米肠粉品质最佳，模糊综合评分为83.4分。 关键词：小米;肠粉;工艺;模糊数学评价;感官分析;