高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作，不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和声热杀菌（thermosonication,TS）]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明：HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性，TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度显著下降（p<0.05）。此外，HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降（p