金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;