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锤子
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摘要:以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明:电子鼻的主成分分析(PCA)方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。 关键词:鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;
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