糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究---美国FTC质构仪

摘要：对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究，将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;