响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究---美国FTC质构仪

摘要：苦荞富含蛋白质，主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效。该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕，探究苦荞蛋糕的最优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响。采用单因素试验及响应面优化试验，选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量，以感官评分为响应值，探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响。结果表明，最佳配方为以面粉质量为100%，当苦荞面粉添加量为20%、白砂糖添加量为80%、蛋糕油添加量为12%时，按此配方制作的蛋糕表面黄褐色，无焦斑，气孔分布较均匀，苦荞香味较浓郁，组织柔软较有弹性，整体品质较好。 关键词：苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究;