鸭血球短肽的优化制备及其特性研究

摘要：本试验旨在筛选水解效率高且脱色效果好的商业蛋白酶，建立血球短肽的优化工艺，比较其在酶解前后营养特性的变化，研究其功能特性与体外抗氧化能力，以研发功能性血球 短肽产品，为家禽血液资源高值化的转化利用与深度挖掘提供理论依据与技术借鉴。比较酶 种类、酶浓度、温度、pH、水解时间等因素对蛋白酶水解度 (DH)、脱色程度、水解物产量的影响，采用正交试验设计优化血球短肽的最佳工艺，对血球短肽进行营养价值、功能特性及抗氧化性能评价。确定酸性蛋白酶为最佳水解酶，其水解鸭血球蛋白制备短肽的最优工艺参数为：酶用量6000U/g，温度50℃，pH3.5，水解时间7.0h。在此条件下，水解度为(25.10±0.65)％，水解物产量为(60.09±1.77)％。通过高效液相色谱分析水解产物分子质量分布。结果表明，酶解对血球蛋白有明显的降解作用 ，酶解产物主要以3ku以下的短肽为主，其中1ku以下占大部分(62.82％)。血球短肽粉呈乳白色，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量丰富(53.3l％)，鸭血球蛋白酶解后的溶解性大大提高(>60％)，且具有良好的乳化稳定性。