AN112 用高效离子交换色谱检测肉中的硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类加工的添加剂，防止肉毒杆菌1～3等微生物的破坏。然而，亚硝酸盐会在食品中或者消化系统中形成亚硝胺——一类致癌物。尽管硝酸盐比较稳定，但是在微生物的作用下会转化为亚硝酸盐4～5。因此，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都必须进行监测，以保证肉产品的质量。本文提供了一种在肉类产品中提取硝酸盐和亚硝酸盐，然后直接进行色谱分析和紫外检测的方法。所用的分析样品为火腿和意大利腊肠。