不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究-美国FTC质构仪

摘要：该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明，在解冻方式中，微波解冻对植物基培根品质影响最大，其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组，亮度L*值(31.78)和黄蓝b*值(15.69)显著低于其他组，且微观结构与其他组差异较大，呈无序多孔状。在加工方式中，蒸制对植物基培根的影响程度最小，煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大，蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组，蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组，其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。 关键词：植物基培根;植物蛋白;加工方式;解冻方式;