发酵工艺对黑果腺肋花楸果酒贮藏期品质和抗氧化活性的影响-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以黑果腺肋花楸为原料，用果汁、带渣汁和熟汁三种不同发酵工艺酿造黑果腺肋花楸果酒，测定其在贮藏期理化指标、功能性成分、抗氧化活性的变化，并采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明，熟汁发酵酒具有较高的酒精度[（12.13±0.11）%vol]、花色苷[（644.63±12.08）mg/L]和总酚[（4 213.41±89.03）mg/L]含量，有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2’-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力，分别为（75.33±2.08）%和（60.21±1.83）%；带渣汁发酵酒的黄酮含量最高为（555.50±24.15）mg/L，有较强的羟自由基清除能力；果汁、带渣汁和熟汁发酵酒分别检测出35种、40种、31种挥发性香气成分，其中醇类物质占比较高，分别是39.78%、42.70%和45.76%；熟汁发酵酒感官评价较高为83.03分。综上所述，熟汁发酵较其他两种发酵工艺获得的果酒香气协调，口感醇厚，整体品质较佳。 关键词：黑果腺肋花楸;发酵工艺;贮藏期;香气成分;抗氧化活性;