江蓠的脱腥和漂烫工艺优化-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题，本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化，使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料，首先采用柠檬酸脱腥，通过感官模糊评价分析，并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件；最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明，江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%，脱腥时间30 min，脱腥温度31℃；漂烫条件为80℃漂烫6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉，利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词：江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;