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锤子
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摘要:【目的】为有效去除加工过程中卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)腥味物质,优化去除卵形鲳鲹腥味物质的工艺,并分析脱腥前后风味物质变化。【方法】以腥味值及感官得分为指标进行单因素及响应面实验,优化紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液配方,并利用电子鼻、气相离子迁移谱(GC-IMS)结合风味物质的相对气味活性值,对比分析脱腥前后挥发性风味物质及三甲胺含量变化。【结果】当添加的藿香提取物质量分数为0.20%、紫苏提取物质量分数为0.15%、酵母提取物质量分数为0.12%,料液质量体积比1∶3 g/mL,温度4℃条件下浸泡40 min时,卵形鲳鲹脱腥效果最好,其感官评价最佳。卵形鲳鲹肉经混合脱腥液浸泡后,其醛类物质的相对含量降低29.80%,三甲胺质量分数降低42.68%。【结论】紫苏提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脱腥液可有效去除卵形鲳鲹加工中的腥味。 关键词:卵形鲳鲹;脱腥;工艺优化;GC-IMS;风味物质;
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