商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以高通量宏基因组测序技术为切入点，探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化，并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明，筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显，发酵12 d的物种丰度最高，发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中，未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属；发酵3～5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属；发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属；发酵10～15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化，鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P