红豆预熟化工艺及理化性质的研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。 关键词：红豆;预熟化工艺;微波预处理;浸泡;复煮特性;质构;