基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究-AIRSENSE电子鼻

摘要：以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象，筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌，并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定，确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验，确定传统奶豆腐的最优生产工艺，分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株，菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析，上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明，最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂，并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化，最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试