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锤子
花椒挂面加工工艺及品质研究-盈盛恒泰国产质构仪上新
- 类别：其他资料
- 上传人：盈盛恒泰
- 上传时间：2024/8/9 11:23:41
- 文件大小：1272K
- 下载次数：0
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简介：
摘要：以高筋小麦粉为主要原料，添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准，花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感，色泽均匀，硬度适中，感官评分高。 关键词：花椒;挂面;谷朊粉;品质;
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