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锤子
解僵成熟对羊肉品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新
- 类别：其他资料
- 上传人：盈盛恒泰
- 上传时间：2024/9/6 11:37:21
- 文件大小：2083K
- 下载次数：0
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简介：
摘要：为探究解僵成熟对羊肉品质的影响，该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定，探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明，羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准，解僵成熟后红度值（a*值）增加；滴水损失率随贮藏时间的延长而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05），弹性和剪切力显著下降（P<0.05），且嫩度变化受部位影响较大；总游离氨基酸含量显著下降（P
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