粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究

粽子的蒸煮过程是一个水分与热量的传递过程¨1。在 热力与压力的作用下，伴随淀粉的糊化，粽子水分含量及水 分与有机物结合的程度也在随时发生着变化。水分作为粽 子的重要组成成分，其在粽子中的含量、分布和存在状态的 差异会对粽子的风味、质构以及保藏性等产生显著影响。因 此，要提高粽子的品质，有关水分的研究是一个非常重要的 方面。通常，关于食品中水分的研究往往集中在含量、活度 等，但这些特性并不能真实地反映大多数食品中水分存在的 状态，用来评估引起食品腐败变质和各种生化反应、微生物 繁殖的的动力控制过程有一定的局限性【2 J。低场核磁共振 技术可以通过氢质子核磁共振谱中弛豫时间的测定，以快速 无损检测的方式来描述水分子的运动情况及其存在的状态， 可以反映食品中水分的分布和结合情况¨J，因此，低场核磁 共振技术进行水分状态的研究近年来引起越来越多学者的 关注。笔者利用低场核磁共振测定粽子在蒸煮过程中水分 状态的变化，期望为粽子品质形成机理等提供相关依据。