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铬主要以Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的形态存在,六价铬具有很强的毒性,可干扰重要的酶体系,具有致癌和诱发基因突变的作用。三价铬是人体的一种必需微量元素,在正常食品补给剂量下,三价铬是无毒的,但较高剂量的三价铬仍表现出细胞毒性反应,长期的累积毒性还有待于进一步的研究。由于三价铬和六价铬可以通过氧化还原作用相互转化,并且都具有一定毒性,因此对于含“皮革水解蛋白粉”的乳制品,同时检测其中三价铬和六价铬的含量具有重要意义。
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