小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验，实验结果表明：破损淀粉含量与面目吸水率呈显著正相关关系，与面团形成时间呈负相关，而对面团稳定时间并无规律性影响；在一定务件下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及将力呈正相关，而与面团的延伸性呈负相关；破掘淀粉与面粉的降落数值呈负相关。 面粉取自河北廊坊面粉厂，郑州海嘉食品公司。 实验设备及试剂：Chopin面粉快速测定仪．Brabender粉质仪，Brabender拉伸仪，1200型降落数值仪，2100型面筋仪．zF强力撞击机，精密天平，AACC法测破损淀粉值相关试剂。 实验结论 (1)破损淀粉与面团口厦水率呈显著正相关，即破损淀粉含量越高面团吸水率越大。 (2)破损淀粉只使面团形成时间有减小的趋势，而对面团稳定时间并无规律性的影响。 (3)在一定的原料和一定的淀粉破损程度情况下，破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关，面与面团的延伸性呈负相关。 (4)破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关，说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强，粘度下降。 作者：王晓曦1，王忠诚2，曹维让3，林艳华4 (1．郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052；2．新乡面粉厂，河南新乡453000；3．郑州面粉厂，河南郑州450003；4．郑州海嘉食品有限公司，河南部州45000)