Mixolab和Rheometer 研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3 种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab 分析结果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率显著下降。3 种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间，其中面筋蛋白影响最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值，且随着其添加量增加而有所增大，大豆蛋白则相反，面筋蛋白对相关参数影响较小。 动态流变学实验显示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G")，且随着添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC 进一步分析面团的热力学特性显示：蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度，并在一定程度上提高面团的热焓值； 面筋蛋白则作用不明显。 作者：王 凤1，黄卫宁1，刘若诗1，金亮秀1，周坚强2，Johanne Boisvert2 (1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122； 2.加拿大农业与农业食品部-国际科学合作局，加拿大 渥太华 K1A 0C6)