2011年法国小麦质量年报

分析方法 • 蛋白质含量 计算蛋白质含量使用系数5.7，以干基(MS)为单位。 • 百升总量或容重 （NF EN ISO 7971-3） 计算时采用一升麦粒，最后转换成公斤每百升，条件不变。 • 水分含量（NF EN ISO 712） 水分含量相当于在130-133度高温条件下烘干后丢失的体积，以百分比表示。 • 硬度指数 （AACC 3970.A） 该检测使用了美国实行的筛选方法。用0到100不同的分值表示不同硬度级别（特软，柔软，中度柔软，中度坚硬，坚硬和特硬）。根据传统要求，25分代表软级别小麦平均值，75分代表硬级别小麦平均值。 • 湿面筋含量和面筋指数（ICC 155） 这种方法可以测定：- 在机械搅拌和把粉和盐水的混合液洗涤后分离出来面筋重量； - 用筛滤器进行离心分离后，面筋的黏弹性能数值越高，面筋越有韧性。 • 用MIXOLAB®仪（NF V03-765）对面粉吸水率和揉面团时流变特性进行分析： MIXOLAB®法原理就是要测量在转动方向相反的两个揉面团机里的面团横截面。这个对面团硬度的测量可以了解面粉吸水能力以及在揉面时的表现。 该分析主要考察四个指标： 吸水率： 是用百分比表述，一种水分含量14%的面粉，表示应该添加的水的比例以达到和出标准硬度（1.1Nm）的面团。 形成时间用分钟计，是指从开始和面粉到面团变成最佳状态所用的时间。 稳定时间以分钟计，显示发面粘稠度状态没有改变的时间。 弱化度以Nm计，在发面结束的时候测量，显示在固定搅拌时间之后面团变软的状况。 • CHOPIN仪的吹泡测定实验（NF EN ISO 27971） 吹泡测定仪实验使用面粉来自于磨房磨出的面粉来进行。测量记录了圆盘状面团变成球状过程中的流变状态。 主要测量四个指标：W，G，P和P/L。 • 法式面包制作试验（NF V03-716） 面包制作试验使用的是测试用面粉。该试验分为五个步骤：揉面，第一次醒发，塑型，第二次醒发，最后烘烤成面包。面包质量在每个制作阶段都要评分，最后给出一个总分，满分是300。它综合了30个中间评分项目，由面包师来评定生面团、熟面包以及面包心的品质特点。总分低于200分表示该小麦不适宜制造法式面包，反之，总分超过250分表示该小麦适用于面包制作。