用户论文(2005)：大豆11S、7S球蛋白的功能特性及其与淀粉相互作用研究

【中文摘要】 大豆蛋白的营养价值高、资源丰富、原料成本低,并且还与食品的嗜好性、加工性等各种功能性质相关联。11S和7S球蛋白是其主要组分,在大豆蛋白的功能特性中起重要作用。近年来,有关11S和7S球蛋白的功能性质的研究鲜有报道,关于11S或7S球蛋白与淀粉复合体系的研究也尚未见详细报道。本文从大豆中提取、分离及鉴定了具有较高纯度的11S和7S球蛋白,评价了其改性后的功能性质,并且初步探讨了与两种淀粉复合后体系的流变学特性、热变性及质构特性。主要研究结果如下: 1、11S和7S球蛋白的提取、分离、纯化和鉴定 比较了三种提取分离方法,根据目标11S和7S球蛋白的相对纯度,确定了Thanh法作为本实验方法。在Thanh法的基础上,实验比较了3种提取缓冲液的提取效果,结果表明采用Tris-HCl(pH8.0,0.03mol/L巯基乙醇)缓冲液时11S和7S球蛋白的提取率最高。 11S和7S球蛋白的纯化采用了硫酸铵分级沉淀法及凝胶过滤法,通过各级纯化蛋白的凝胶过滤图谱,可以看出11S和7S球蛋白的纯化效果明显。 采用SDS—PAGE法、凝胶过滤图谱的峰单一性及凯氏定氮法鉴定了蛋白纯度。结果表... 【英文摘要】 Soybean protein are extensively used for processed food and traditional Chinese foods because of their functional properties and high nutritional value. Soybean proteins consist of two major components, 7S and US globulins, which have different functional properties and structures. In the present study, some investigated functional properties of 7S and US globulins. The literature is scanty concerning a two component interaction between soybean proteins and starch. In this paper, the methods of extraction