面粉吸水量及面粉组分对吸水量的影响

论述了面粉吸水量的定义．预测面粉吸水量的回归方程，面粉中的水分、蛋白质、破捐淀粉、ry,聚糖含量等组分对吸水量的影响。 面粉的组成按照干基可分为以下6种组分 ： (1)淀粉；(2)储存蛋白质(即面筋蛋白质)；(3)非淀粉多糖(即戊聚糖)；(d)脂类；(5)水溶性蛋白质；(6)无机物(即灰分) l 面粉吸水量的定义及测定方法 测定面粉吸水量广泛采用布拉班德粉质仪，所测得的吸水量称为粉质曲线吸水量。另一种测定面粉吸水量的方法是采用西蒙挤压机，其原理是通过一个小孔挤压面团测定其流变行为。 2 面粉吸水量的回归方程 Farrand通过研究得出面粉的吸水量方程 ]： FWA 一57．3+ 1．4P+ 0．38DS～ (1．6M +0．004DS(P+M)+l2(6DS／P 一1)／P 3 影响面粉吸水量的因素 面粉的特性及组成影响面粉的吸水量，主要包 括以下因素： (1)面粉的水分含量(一般可忽略) (2)面粉的蛋白质含量 (3)面粉的淀粉及破损淀粉含量 (4)面粉的戊聚糖含量 (5)面粉的“一淀粉酶活性 作者简介：温纪平，李利民 郑州粮食学院食品科学与工程系 郑学玲 无锡轻工大学食品学院