面粉损伤淀粉及其测定

本文叙述了小麦淀粉的结构、影响淀粉损伤的各种因素、损伤淀粉对面粉特性的影响、不同用途面粉的合理损伤淀粉范围、损伤淀粉测定方法同时介绍了肖邦公司最新研制的SDmatic损伤淀粉测定仪的工作原理、结构、测定方法和优点。 淀粉损伤会影响面粉的品质, 改变面粉的流变学特性, 增加面粉吸水率, 提高酶的敏感性, 降低对水解酶的抵抗力, 加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率, 还会对其面制食品的品质造成一定的影响。 1.小麦淀粉粒 小麦淀粉有两种, 一种是大颗粒的小麦淀粉,直径15-50μm, 大都呈扁圆形, 也有不规则的椭圆形另一种是小颗粒的小麦淀粉, 直径2-8μm, 呈圆形和卵圆形。 2.影响淀粉损伤的因素 a.小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素 b.磨粉机磨辊类型 c.加工工艺 d.面粉粗细度 3.损伤淀粉测定法 损伤淀粉测定方法很多, 但从测定原理区分有酶解法和碘吸收法两种。 Chopin肖邦采用RTF仪器, 测定步骤简单, 使用方便、重复性好,测定时间10min, 2002年肖邦公司对盯仪器进行改进, 采用了新型的电极, 改变游离碘产生方法,增加反应溶液温度测量元件, 进一步简化了试剂制备和测定步骤, 改进仪器外形, 提高测定的准确性，仪器名称SDmatic。 4.损伤淀粉对面粉特性的影响 对面粉吸水率的影响 对粉质曲线稳定时间的影响 损伤淀粉对食品加工的影响 损伤淀粉合理临界范围 各种用途面粉损伤淀粉值 作者简介：郑家丰 北京市粮食科学研究所 破损淀粉快速测定及应用-- 作者简介：陈坤 孙丽红 牛闽华 张晓萍 鹏泰秦皇岛面粉有限公司, 秦皇岛