面粉吸水率与面粉蛋白质,损伤淀粉等的关系

本文研究了面粉吸水率与面粉成分, 如蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的关系,提出了面粉吸水的理论模型, 研究出一个辅助方程术来刘正由于蛋白质品质差异而引起的吸水差异, 经统计回归得到了面粉吸水率与面粉成分的关系式, 可预洲面扮的吸水率。由方程式参数导出了蛋白质丫损伤淀粉、完整淀粉等的吸水率,分别为,2.0 ,0.5,0.31 。 对面粉中除蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉之外的其它物质的吸水作用也作了一定的讨论。同时, 指出了我国损伤淀粉测定与国外损伤淀粉测定方法的差异, 为制定测定损伤淀粉国家标准提供参考。 1.材料与方法 1.1样品制备 1.2样品品质洲试 1.3数学模型假设 2.结果与讨论 不同粗细度的样品况质略有差异。 蛋白质, 湿面筋与蛋自质比位不变化。 吸水率与损伤淀粉成线性天系。 ...... 3.结论 我国测定损伤淀粉的方法与国外相比是有差异的, 建议在制定测定损伤淀粉国家标准时考虑到这一点, 以使与国外现行测定相一致, 避免不必要的重复和混乱。 作者简介：徐金泉 （商业部无锡根食科学研究没计所）