破损淀粉对面条蒸煮品质的影响研究

研究破损淀粉值对面条蒸煮品质的影响规律! 实验结果表明，随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变。干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关。面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平。 本研究采用超微粉碎法处理面粉，将处理后的面粉与原面粉配成一系列不同破损淀粉值的混合粉， 制作面条，测定其蒸煮特性。 以研究破损淀粉值与面条蒸煮品质之间的关系。 1.破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响，随着破损淀粉值的增加， 面条的品质有所劣变。 2.干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关! 面条吸水率与破损淀粉值相关系达不到显著水平, 随着破损淀粉值的增加先增加后减小. 3. 在破损淀粉值小于69.99Farrand时不太明显, 破损淀粉值超过69.99Farrand干物质损失率急剧增加,出现浑汤现象. 作者简介:尹寿伟(1980-)男,四川中江人, 硕士研究生, 研究方向为食品资源开发与利用.