Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies, France)最新推出的Mixolab 分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性, 明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用 Mixolab 分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41 份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质, 并分析了Mixolab 与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明, 可以用Mixolab 的形成时间、稳定时间、面团受热蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4 时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数, 可解释其变异的74%~90%; 可以直接用C2 值预测面包体积、外观、结构和总分, 决定系数分别为52%、73%、70%和68%; 预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab 稳定时间和C2 值, 还有表示淀粉糊化特性的C3 时间、C4 和C5 值及C5 温度。用Mixolab 分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系, 又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响, 在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。 张 艳1 王彦飞1 陈新民1 王德森1 Humieres GD2 冯建军4 何中虎1,3,* 1 中国农业科学院作物科学研究所 / 国家小麦改良中心 / 农业部作物遗传育种重点实验室, 北京100081; 2 Chopin Technologies,Villeneuve-la-Garenne Cedex 92396, France; 3 国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处, 北京 100081; 4 河北省三河市种子公司,河北三河 065200