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锤子
VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明:Vc 能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示,VC 添加量在100 mg/L ~200 mg/L 为宜。 作者:张清,王鑫,沈群* (中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工工程中心,教育部果蔬加工工程中心,北京100083)
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