冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究

  1. 类别:分析方法/应用文章
  2. 上传人:Alpha MOS
  3. 上传时间:2012/6/4 17:26:28
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简介:

以猪肉为原料,通过单因素试验、正交试验、感官及电子鼻试验研究辐照剂量、TBHQ 浓度和包装中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响,确定最佳辐照工艺。结果表明,在处理条件为辐照剂量2. 4kGy,TBHQ 油溶液浓度1g /L,真空包装时,辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度,并能较好地抑制脂肪氧化。电子鼻试验表明,通过最优控制方法,辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到91. 03%。

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