四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响

本实验以四种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象，按不同比例添加到面粉中，采用mixolab混合仪分析了面团特性，并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶，3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好，复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25和7%的面团和面条品质较好。 用混合试验仪的方法分析四种亲水胶体按不同比例添加在面粉中的性质变化，根据感官评价的方法找出添加效果比较好的亲水胶体；由于通常生产上不会单独使用一种增稠剂，所以本实验也在单种增稠剂的基础上研究两种亲水胶体共同使用的影响效果。 作者简介： 1 闫舒琴，女，1984~，硕士，主要研究方向谷物科学 2 沈群，通讯作者，女，1967~，博士，副教授，主要研究方向谷物科学