重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase，RCL)的酶学性质进行研究，并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5；其在40 ℃内、pH3 ～9 范围内稳定性较好，冻干粉酶比活力约为17640U/g 。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现，重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性，而且能够增加面包的比容和弹性，降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。 本实验所用的新型重组脂肪酶可以通过基因重组技术和生物发酵技术从微生物中大量提取，最大化的降低生产成本，性价比较高。这也为脂肪酶在烘焙制品工 业化生产中的大规模应用奠定了基础。虽然国内外对脂肪酶已经有了一些研究，并且取得了一些进展，但机理至今还未完全阐明。本实验借助新型研究手段——酶流变分析仪分析研究脂肪酶对面团热机械学特性的影响，同时为今后进一步深入探索脂肪酶在面团制品中的作用机理提供参考。 作者简介：张峦(1985 —)，男，硕士研究生，研究方向为烘焙科学、功能配料和食品添加剂。