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测定总脂肪的含量及各种脂肪酸组成在食品分析中十分普遍。脂肪酸组成的结果对于许多研究十分重要。例如,重要油料中的各种脂肪酸含量和成分,动植物油脂中反式脂肪酸的含量(GB /T 22507-2008/ISO 15304:2002),婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定(GB 5413.36-2010)等。脂肪酸通常是是以化学结合状态存在,必须释放出来才能用色谱法测定。例如甘油酯经过皂化反应后样品被酸化,游离脂肪酸(FFA)被从水相反应介质萃取到有机相中后再用气相色谱法进行成分分析。但是游离脂肪酸的极性非常高,直接用气相色谱分析会有分离困难及图谱难以解释的问题。
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