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锤子
摘要:采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦-小麦混合粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所减低,淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间,淀粉糊化粘性,淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团;添加量在0%-15%时,萌芽燕麦混粉面团的吸水率,蛋白弱化度低于燕麦混粉面团,15%-30%时则相反;糊化后,萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。
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