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锤子
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研究了鱼翅在不同加热时间(1h,2h,3h,4h)条件下组织构造及其物性学参数(凝胶强度,最大破断应变,剪切应力,破断强度)变化,并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造,采用质构仪测定其物性特性。结果表明,在不同的加热条件下,鱼翅的物性学参数变化显著,总体呈减小趋势。加热3小时后即可达到鱼翅最佳质构。这些变化主要是由于占鱼翅蛋白总量90%以上的胶原蛋白在不同加热时间条件下状态的不同造成的。
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