锤子
掺假鲜奶实用鉴别法 受利益驱使,制售掺假鲜奶的现象时有发生,从单纯的兑水、加入水解植物蛋白和淀粉类物质或增稠剂转向多重掺假,掺假技术不断“高明”,足能以假乱真,严重损害了消费者的利益。如何有效鉴别掺假鲜奶,本文提出建议如下:在对奶样进行常规检测的基础上,加测酪蛋白得率。该方法简单实用,准确可靠。 一、现行的鲜牛奶常规理化项目及参考值 颜色:白色或略带乳黄色,均匀不透明 气味:稍有香味和甜味 密度:1.028--1.034 酸度:16°T--18°T 脂肪(%):≥3.1 蛋白质(%):≥2.9 二、酪蛋白得率鉴别法 在对奶样进行上述检测的基础上,加测酪蛋白得率。据文献报道,牛奶中酪蛋白的含量理论值为3.5克/100毫升,从而可计算出样品酪蛋白实际得率。操作过程如下:将100毫升牛乳倒入500毫升烧杯中,置于恒温水浴加热至40℃,边搅拌边慢慢加入100毫升40℃左右的醋酸缓冲液(0.2M,pH值4.7),同时用酸度计或精密试纸调pH值到4.7左右。将上述悬浊液冷却到室温,离心15分钟(3000转/分),弃去清液得沉淀。用水洗沉淀3次,离心10分钟(3000转/分),弃去上层清液。向沉淀中加30毫升乙醇,搅拌片刻,将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇--乙醚混合液洗涤沉淀2次,最后用乙醚洗涤沉淀2次,抽干。将沉淀摊开在表面皿上,风干,得酪蛋白纯品,准确称重,计算出每100毫升牛乳所制备出的酪蛋白数量,并与理论产量(3.5克/100毫升)相比较,求出实际得率=(测得含量/理论含量)x100%。根据实际得率的大小即可判断牛乳的品质优劣了。 1.测定鲜奶的品质时,除了进行酸度、蛋白质含量、脂肪含量以及乳稠度等测定,加测其酪蛋白的得率,可有效区分出优质奶与掺假奶。 2.正常优质奶的酪蛋白得率≥90%,普通奶不低于80%,而低于此值一般为掺假劣质奶。此值为参考值(因此项无统一国家标准)。 三、注意事项 1.pH值控制一定要准确,以等电点(PI)为4.7时为最佳,最好使用数字式pH计。 2.加入醋酸缓冲液时,动作要缓慢,并慢慢加入,不可操之过急而大量一次加入。 3.严格恒温控制,确保得率的重复性和精确度。
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