小麦粉碱性水保持力和膨胀势与其他品质性状的相关研究

摘 要 测定了品质差异较大的28 个小麦品种的理化性状, 分析了其相关关系。结果表明: 小麦粉碱性水保持力( AWRC) 取决于籽粒硬度和可溶性戊聚糖(WEAX) 含量, 与蛋白质含量和面筋强度也密切相关; 膨胀势与直链淀粉 比例极显著负相关。籽粒蛋白质含量与SDS 沉降值、和面曲线峰高极显著正相关, 与Pelshenke 值、和面时间相关不显著; SDS 沉降值与Pelshenke 值、谷蛋白大聚合体( GMP) 含量、和面时间、和面曲线峰高均呈极显著正相关。SDS 沉降值的化学基础是GMP, 它既与蛋白质含量有关, 也与蛋白质品质有关; 和面时间和Pelshenke 值则主要与蛋白质品质有关; 蛋白质品质性状与膨胀势、多酚氧化酶( PPO) 活性没有明显相关。以上说明, 小麦籽粒的理化性状如硬度、可溶性戊聚糖、蛋白质性状等影响了小麦粉碱性水保持力, 而膨胀势主要决定于直链淀粉的含量, 多酚氧化酶与蛋白质和淀粉等性状无必然联系。 关键词 小麦; 品质; 碱性水保持力; 膨胀势