食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化

对花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分别进行加热试验,采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成, 分析研究食用油中反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素。结果表明食用油加热至300度时, 其反式脂肪酸含量是未加热时的2倍以上;随着加热温度的升高或加热时间的延长, 食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。加热温度、加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素; 而反式脂肪酸受影响的程度因其种类的不同而变化。