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锤子
低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响
- 类别：分析方法/应用文章
- 上传人：厦门斯坦道
- 上传时间：2014/11/5 9:38:18
- 文件大小：652K
- 下载次数：1
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简介：
研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下，低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示，真空度是影响半干水产品品质的主要因素，但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小，而油炸温度和油炸时间对油炸产 品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势，但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中，大豆食用油具有很好的稳定性。
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