零售生肉挥发性盐基氮的测定

肉中的蛋白质等在酶及微生物的作用下, 分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质, 这类物质均具有挥发性。生肉所含挥发性盐基氮的量能说明其新鲜程度. 目前,市场上零售的生肉来源各异, 质量相差较大, 以次充好者并不鲜见, 而通常只采用感官签别, 有时会产生误差。因此, 为了确保消费者和生产者的权益, 保证食用安全, 有必要对零售生肉进行科学的检验。挥发性盐基氮就是一个比较理想的生肉鲜度的指标。