咖啡味觉量化的初步研究

为了实现咖啡味觉指标的量化，比较不同风味市售咖啡的味觉差异，本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡，利用TS-5000Z味觉分析系统，从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味（即丰富度）等9个味觉指标对样品进行评价，并结合感官排序法，验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明，所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上，雀巢特浓和香醇的酸味最弱，甜味和鲜味最大，七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小，结合感官评价，雀巢每种口味都有较为突出的特点，伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高（R2均大于0.8），并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度，可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标，明确产品味觉特点，对产品的研发、改进或升级提供数据支持，也是产品品质评价的有效工具