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锤子
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摘要 采用 GC-MS 、电子鼻、感官评价方法,探讨 Maillard 反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。 结果表明:样品 SM-AR 中富含醛类、含硫化合物糠醛等与肉香味有关的 Maillard 反应产物,其种类和含量明显比样品 SM-EH 和样品 SM-UAR 的丰富;电子鼻检测结果发现,样品 SM-AR 的电子鼻响应值明显比其他 2 个样品的高,且 7 号、 9 号传感器比其他传感器有更高的响应值,说明样品 SM-AR 的挥发性成分中含硫化合物的气体较多;从 PCA 分析、 LDA 分析和感官评价均可看出样品 SM-AR 与其他样品间存在很大差异。
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